もりそばとざるそば、せいろの違いは？

麺類の中でも相変わらず人気のあるのが、「お蕎麦」ですが、退職したお父さんたちにも、そば打ちが大人気らしいです。
自分で打った蕎麦を食べるなんて、とっても贅沢だと思いますよね。

「もりそば」とは？

まず、もりそばについてお話ししましょう。
よく、そばの上に海苔がのっているのがざるそばで、のっていないのがもりそばだという人がいますが、本当にそうでしょうか？

もりそばのルーツを語るときに、どうしても外せないのが「かけそば」です。
駅そばというとやはり「かけ」ですよね。駅のホームに出汁の香りが漂うと、ついつい引き込まれてしまいますが、まずは、そんなかけそばのルーツをお話ししましょう。
江戸時代以前は、熱湯に蕎麦粉を入れて練る「そばがき」に汁をつけて食べるのが主流でした。江戸時代初期に繋ぎに小麦粉を使って、細長く切った麺をつゆにつけて食べる、現代の「ざるそば」の形になりました。
当時は屋台を引いての販売スタイルで、忙しくてせっかちな江戸っ子が、そばを出来るだけ早く食べるために、そばつゆにいちいちつけて食べるよりも、そのままそばにかけて食べるようになって、それを「ぶっかけそば」としてメニューにしたのが、江戸の「信濃屋」というお蕎麦屋さんでした。どうやらこれが今の「かけそば」の始まりのようです。
もしかしたら、駅のホームの立ち食い蕎麦も、この忙しい江戸っ子の名残でしょうか。

そして、時代と共に、やはりそばは、そばつゆにつけて食べたい。というお客さんも多くなったそうです。そこで、そんなお客さんたちのために、そばのメニューを区別して、冷やしたそばを、そばつゆをつけて食べるのが「もりそば」かけて食べるのが「かけそば」という風にしたのです。

「ざるそば」とは？

では、「ざるそば」とはどんなおそばのことでしょうか。
夏は冷たいおそばを、そばつゆに付けてすすって食べるのがいいですよね。
暑くて食欲の無い時には、涼しげでとってもおいしく感じます。
江戸中期になると、江戸の町にもそばが広がり、お蕎麦屋さんがたくさんできて来ました。当初「もりそば」は、平椀に盛られていたようですが、深川のお蕎麦屋さん「伊勢屋」は、おそばを竹ざるに盛って出すことを考案しました。それを「ざるそば」として提供したそうです。
竹ざるは、いい感じにそばがさらされた水も切れ、見た目も涼しげでたちまち繁盛したそうです。そこで、同じように他のお蕎麦屋さんも、その竹ざるに盛る方法を取り入れ、定着しました。
それが、今の「ざるそば」のルーツです。
明治時代になって、「ざるそば」は更に高級感をだすために、そばつゆもカツオの一番だしを使ったり、もみ海苔をのせるようになりました。それが今でも受け継がれているのです。

当時は、「もりそば」を竹ざるに盛ったものが「ざるそば」ということだったようですね。

「せいろ」とは？

それでは、「せいろそば」とはどんなおそばなのか、お話ししましょう。

一般的にせいろというのは、竹やプラスチックなどでできた、四角い蒸容器です。
せいろそばは、文字通りせいろで蒸したおそばのことですが、江戸時代初期には、冷たいお蕎麦ではなく、蒸した熱いそばが一般的だったようです。
当時の「そば屋の出前」では、何人前も出前が出来るように重ねて運ぶのにも、せいろ（蒸籠）が適していました。

さらに、江戸時代の天保年間にお蕎麦屋さんが、こぞって幕府に値上げをお願いしましたが、当時お蕎麦は「二八」といわれ、（そば粉八割、小麦粉二割）で16文と決められていました。
値上げはそのイメージのため無理だという事になりましたが、値上げの代わりに許されたのが、せいろの器の上げ底です。
つまり、量を減らすことでそのままの値段を維持したのです。
しかし、急に量が減るとお客さんも不機嫌になってしまいます。そこで、せいろの下にすのこを敷いて上げ底にしました。そのせいろに盛られた、山盛りの「もりそば」のことを「せいろ」と呼んだそうです。

現在は、「もりそば」も「ざるそば」もこの「せいろ」に盛って出すお蕎麦屋さんもありますが、本来は、平椀に盛られているのが「もりそば」。
竹ざるに盛られているのが「ざるそば」。
せいろに盛られているのが「せいろそば」ということです。

最後にまとめ

今回は、お蕎麦について、「もりそば」「ざるそば」「せいろ」の違いをお話してきました。
私たちがお蕎麦屋さんでよく見ているメニューには、江戸時代からの興味深い歴史がありました。
「ざるそば」も「せいろ」も基本は「もりそば」だということがわかりました。
器や海苔、そばつゆなどを工夫することで高級感を出したり、変化をつけているようです。
どうですか？今度あなたがお蕎麦屋さんで食べるメニューは何にしますか？