ジャガイモの選び方と保存方法は？栄養価とカロリーも気になる

私の親戚は「ジャガイモ」農家で、夏になるとたくさんの「ジャガイモ」が届きます。
「ジャガイモ」の中でも珍しい、中実が白い、白いもで、ゆでるとほっくほくです。
肉じゃがやポテトサラダは定番中の定番ですが、薄く切ってポテトチップスにしたり、皮ごとざっくり切ってフライにすると、皮の栄養も摂れますし食感もバツグンです。

ジャガイモの選び方

スーパーで「ジャガイモ」を購入するときは、どれがいいのか悩んだりしますね。
家に帰って切ってみたら、中が黒くてスカスカだったり、やたら皮が厚くて剥きにくかったりします。
そうそう、特にジャガイモの芽には、ソラニンやチャコニン（カコニン）という、天然毒素の一種が多く含まれます。
しっかり根まで取り除いたり、緑色のジャガイモは皮を厚く剥きましょう。

では、ジャガイモの選び方についてですが、先ず、皮は薄く表面がなめらかで全体的に形がふっくらとしていて、しっかりとした硬さがあるものが良いです。
皮がしなびた感じの柔らかいものや、芽が出始めているものは避けましょう。
芽が出る直前のものは、甘みが一段と増していますので理想的です。
新ジャガイモの場合は、表面の皮が薄いほど新鮮です。古くなるにつれて皮が厚くなります。

ジャガイモの種類による選び方

ジャガイモは一般的には、以下の４つの種類があります。
特徴をそれぞれ向いている調理メニューを紹介します。

男爵

選び方：大きさは中ぐらいで重量感があるもの
特徴：ほくほくした食感
調理メニュー：ポテトサラダ、コロッケ、マッシュポテト（加熱しつぶして使う）

メークイン

選び方：表面がなめらかなもの
特徴：長卵形。煮崩れしにくい
調理メニュー：炒め物・カレー・シチュー・肉じゃがなどの煮物。

キタアカリ

選び方：ふっくらとして丸みがありシワやキズがないもの
特徴：黄色の果肉。ホクホクとして甘みがある。
調理メニュー：ポテトサラダ・味噌汁・ポタージュ・炒め物

新じゃがいも

選び方：皮が薄いもの
特徴：春に出る。小粒で皮が薄い。
調理メニュー：皮のまま調理できるので、ポテトフライ・コフキイモ

ジャガイモの特徴を捉えて、メニューを考えるといいですね。

ジャガイモの栄養価とカロリー

そんな人気者のジャガイモですが、栄養価についてはどうでしょうか？

ジャガイモの栄養価

ジャガイモの主成分はでん粉ですが、ビタミンB群（ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン）、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、マンガン、リン、食物繊維などを含んでいます。

ジャガイモの栄養の特徴はビタミンCが豊富なことで、なんとみかんを上回るほど。
ビタミンCが多い食物というと、すぐに果物を想像しますが、実はジャガイモは優秀なビタミンCの貯蔵庫です。
さらにそのビタミンCは、でん粉で包み込まれているので熱で破壊されにくいという特徴を持っています。
ビタミンCには抗酸化作用があり、活性酸素から体を守ってくれる作用や、免疫力を強化する作用がありますから、風邪を引いた時などには、持って来いの食材でもあります。

また、ジャガイモに多く含まれるオスモチンは、脂質や糖代謝に関与し、動脈硬化などの生活習慣病を予防し、肥満防止にも効果があるといわれています。
それから、ミネラル類ではカリウムが豊富です。
体内の余分なナトリウム（塩分）を尿とともに排泄してくれる効果もあって、その量はホウレンソウやミカンと同じ位です。

以上、ビタミンC ・カリウムなどが主な栄養素です。
ジャガイモの栄養価が優秀なことは、よくわかりましたね。

では、カロリーはどうでしょうか？

ジャガイモのカロリー

じゃがいもの主成分はでんぷんで、いわゆる糖質類になります。
しかし、カロリーはサツマイモの半分程度しかありません。

びっくりですね。ローカロリーで栄養価が高いジャガイモは、やはり女子の味方です。

ここで、少し気になる事を発見しました。
アクリルアミドという物質です。
どうやら、ポテトフライやポテトチップスなどに多く含まれているらしい、発がん性物質というウワサのものです。

アクリルアミドができる主な原因は、食品の原材料に含まれているアミノ酸の一種であるアスパラギンと果糖、ブドウ糖などの還元糖が、揚げる、焼く、焙るなどの調理中の加熱（120℃以上）により「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれる化学反応を起こし、その過程でアクリルアミドが生成するためと考えられています。
また、アクリルアミドは食材に含まれる水分が少なくなってから、多く生成します。
特にポテトフライやポテトチップスなどに多く含まれているようです。

ただ、水を利用した加熱調理では、アクリルアミドはほとんどできないそうです。

そんな、アクリルアミドの生成を極力減らすためには、どうすればいいのでしょうか？

1. 食材の準備段階
   ・炒め調理や揚げ調理に使うじゃがいもは常温で保存しましょう
   ・いも類や野菜類は切った後、水にさらしましょう
2. 加熱調理の段階
   ・炒め調理や揚げ調理をするときは、食材を焦がさないようにしましょう
   ・炒めるときは、火力を弱めにしましょう
   ・炒めるときは、食材をよくかき混ぜましょう
   ・炒め調理の一部を蒸し煮に置き換えたりして、炒める時間を短くしましょう

他の食材もバランスよく摂りながら、ジャガイモ料理を美味しく楽しみましょう。

ジャガイモの保存方法

常備野菜としても大活躍のジャガイモですが、保存方法を知っておくといつでも美味しく食べられますね。
親戚からジャガイモをたくさんいただきますが、その際に芽が出るのを防ぐのには、りんごを一緒に入れるといいと、祖母から聞きました。
なぜなのか、それも一緒に見ていきたいと思います。

ジャガイモは、冷蔵庫には入れずに、風通しのいい暗所に常温で保存しましょう。
夏場にどうしても冷蔵庫保存したい時には、保存容器に新聞紙を敷き詰めてジャガイモを並べます。
ぎゅうぎゅうには詰めずに、余裕がある程度に並べてください。
冷蔵庫に入れると、デンプンが糖分へと変わり、甘味が増すらしいですが、ジャガイモ独特のホクホク感は無くなるようです。
煮物に使うと甘さが引き立ちます。
また揚げ物にした場合は、色が濃くなりやすいそうです。

それからやはり、ジャガイモと一緒にリンゴを入れて保存することで、芽が出にくいという説もあるようです。
じゃがいもの芽は、ソラニンという有毒物質を含んでいて、りんごはエチレンガスを放出しています。
エチレンガスは、じゃがいもの芽の生育を抑えてくれるのです。
りんごの香りがエチレンガスを放出している証拠です。
りんごの水分が無くなってシワシワになったら、りんごを新鮮なものと交換すると効果が持続するそうです。

まとめ

今回は、みんなが大好きなジャガイモについて「ジャガイモの選び方と保存方法は？栄養価とカロリーも気になる」をテーマにお話してきました。
先ずジャガイモの選び方は、皮は薄く表面がなめらかで全体的に形がふっくらとしていて、しっかりとした硬さがあるものが良いということでした。
保存方法は、常温で風通しがよく暗いところ。
そしてりんごを入れることで、発芽を防げるということでした。
栄養とカロリーについては、ビタミンCがたっぷりで低カロリー。
とても重宝でダイエットにも、免疫力アップにも効果的な有能な野菜でした。
よく「おふくろの味」や、「彼女に作って欲しいメニューランキング」などで定番なのが、「肉じゃが」です。
お肉の味が浸みたホクホクのジャガイモが、日本人の家庭の味の代表として、誰もが認めるメニューです。
「ジャガイモ」は、まさに日本人の食の故郷なのかもしれません。